ABBINAMENTO VINO CIBO:  MEGLIO LA TRADIZIONE O L’INNOVAZIONE?

Quali sono le regole per abbinare al meglio vino e cibo? E come cambiano con il tempo? I consigli degli esperti per non sbagliare.

  

C’è chi è convinto che le regole di abbinamento vino e cibo siano rigide. E chi preferisce sperimentare novità. «Il vino rosso con il pesce? Mai visto prima d’ora» aveva esclamato Joachim Sauer, marito della cancelliera tedesca Angela Merkel, durante il pranzo di gala a Taormina, a maggio scorso, all’ultima riunione del G7. Colpo di genio del sommelier, l’accostamento della ricciola all’olio di cenere con un rosso della zona catanese ha fatto il giro del mondo, nelle cronache mondane del grande evento. Il simpatico episodio di Taormina ha dimostrato come nell’abbinamento vino cibo ci sia ampio spazio per l’innovazione. Certo, un vino primitivo di Manduria resta il miglior modo di esaltare una bella grigliata di carne rossa (oppure, il primitivo dolce con capolavori di pasticceria tradizionale, come le paste di mandorla). E un Salice salentino si sposa perfettamente con il caciocavallo o con il pecorino. Ma ci sono anche le innovazioni.

degustazione vino

Nel campo dei vini bianchi, per esempio: chi ha detto che l’unico modo di esaltare un piatto di frutti di mare sia annaffiarlo con del vino bianco Muscadet? Una bottiglia di Verdeca, ottimo prodotto della Puglia, può essere un validissimo sostituto (anche per i crostacei e per il pesce in generale). Le regole di base, insomma, contano. Ma bisogna dare spazio anche alla creatività, proprio come avviene in cucina.  Le combinazioni possibili sono tantissime. E anche i metodi di abbinamento.

L’associazione Italiana Sommelier utilizza principalmente il Metodo Mercadini per gli abbinamenti vino cibo. Questo metodo si basa sulla contrapposizione/somiglianza di alcune tra le principali sensazioni del cibo e del vino. Ecco qualche regola dal mondo dei sommelier (che per definizione sono i professionisti in grado di fare abbinamenti credibili di vino e cibo):

1. Con le spezie, meglio servire vini con un residuo zuccherino.
Abbinare il vino con cibi piccanti è sempre difficile, ma se in cantina abbiamo vini dal tenore alcolico alto e magari con un residuo zuccherino rilevante, potremmo avere maggiore soddisfazione a ogni boccone. Optate per un cibo piccante? Scegliete vini dal residuo zuccherino, come l’apprezzatissimo pugliese Primitivo di Manduria.

2. Dolce con dolce.
Lo spumante Brut e la torta per la festa di compleanno, insomma, non vanno proprio d’accordo. Il palato ha le sue esigenze e per il dolce servono vini dolci. Torte, crostate, dolci al cucchiaio e basi di cioccolato hanno bisogno di spumanti dolci, moscati, passiti e bianchi amabili. Attenzione che il vino non sia meno dolce del dessert, altrimenti il vino sembrerà inconsistente.

3. Il tannino per neutralizzare i grassi.
Per contrastare la parte “unta” di un piatto o “grassa” occorre opporre un vino che abbia acidità o tannino. Questo permetterà al vino di detergere il palato, portando equilibrio a ogni boccone.

vino pesce

4. Il pesce si abbina con i bianchi, ma certi rossi…

Come accaduto a Taormina, l’abbinamento del pesce con il vino rosso è possibile, ma è… roba da sommelier. I piatti di mare, di solito, richiedono una certa acidità del vino, prima ancora che il tannino. Secondo Aldo Sohm, uno dei migliori sommelier al mondo (in servizio al ristorante Le Bernardin di New York, tre stelle Michelin- 17esimo nella World’s 50 best restaurant  2017), tutto dipende dal condimento, quindi leggete il menu e, se il pesce è di gusto delicato, un rosso corposo non sarà proprio la scelta adatta. Per non sbagliare, si può sempre scegliere un’ottima Verdeca.

vino rosato

5. I rosati come jolly

Nel dubbio di un abbinamento, il vino rosato rappresenta spesso “un jolly”. Spesso, però, non vuol dire sempre. Se un commensale chiede una bistecca e l’altro del pesce, spesso si ordina un rosé pensando che vada bene per tutti e due. Al contrario, può essere inadatto sia per l’uno sia per l’altro piatto. Soffermatevi un momento sulla carta dei vini e scegliete ognuno un vino adatto, approfittando del servizio a calice. La carne, poi, non necessariamente si gusta con un vino rosso. Oggi i vini rosati, ma addirittura i bianchi possono reggere abbinamenti con carni di coniglio, pollame arrosto e piccola cacciagione da piuma. Ottimi anche con formaggi leggeri, piatti di pasta o salumi.  Una buona regola da tenere sempre presente, in ogni caso, è che il piacere dei sensi deve andare in crescendo, per cui bisogna fare in modo che il nuovo vino servito non faccia mai rimpiangere quello appena bevuto.

vino passito