L’analisi sensoriale e quella chimica sono le due fasi necessarie per la degustazione olio. Ma come riconoscere un buon olio extravergine? Lo spiega una vera appassionata di extravergine: «vendo più informazioni che olio»

produttore olio

Lidia Antonacci, 51 anni, è imprenditrice agricola e assaggiatrice professionale di olio di oliva. La sua è una vera passione per l’extravergine di qualità, sbocciata negli anni dell’infanzia e coltivata con tenacia e dedizione, costantemente spinta dalla voglia di conoscere e di migliorarsi. La intervistiamo in un (raro) momento di pausa dal lavoro, che svolge nei terreni dell’azienda di famiglia “Mio padre è un albero”, a San Severo (Foggia). «Da piccola – racconta – ho sempre sentito parlare dell’azienda e dell’oliveto in particolare, con tono di rispetto e orgoglio. Sono sicura – aggiunge Lidia – che questa atmosfera abbia fatto crescere in me la passione per l’agricoltura e la curiosità di conoscere meglio quello che è il suo prodotto più prezioso: l’olio extravergine d’oliva».

ulivo

Quindi, da dove ha iniziato?

«Sono tornata sui banchi di scuola, seguendo i vari livelli dei corsi di assaggio di olio extravergine di oliva, un corso di potatura degli olivi e tanti altri incontri di approfondimento sul tema. Il mio obiettivo era imparare a produrre un olio che fosse la migliore espressione della varietà peranzana, tipica del mio territorio e la cosa più giusta da fare era imparare».

E oggi, Lidia, quali sono le sue attività, oltre all’azienda di famiglia?

«Faccio parte del Gruppo Panel di assaggio della Camera di Commercio di Foggia, per il rilascio delle certificazioni obbligatorie dell’olio d’oliva. Questo mi consente di tenermi in continuo allenamento. Da qualche anno, poi, non perdo occasione di diffondere la conoscenza corretta del prodotto extravergine, organizzando o facendomi coinvolgere in molti eventi, lavorando con gli adulti e con i bambini, nelle scuole, perché questo mi permette di condividere con altri le mie esperienze e soddisfa il forte bisogno di saperne sempre di più».

degustazione olio

Come si svolge la degustazione dell’olio di oliva?

«Premetto che un assaggiatore professionista di olio è una persona che esegue in maniera oggettiva l’analisi sensoriale del prodotto. I risultati di questa analisi, insieme a quelli dell’analisi chimica, contribuiscono a scrivere la carta d’identità dell’olio in esame. Ci sono delle caratteristiche qualitative di questo prodotto che emergono solo con l’analisi sensoriale, quali la presenza o l’assenza di difetti, l’intensità delle tante note aromatiche oltre alle note  gustative dell’amaro».

Questo consente all’assaggiatore di riconoscere un olio extravergine piuttosto che un semplice olio di oliva?

«Queste sono valutazioni importantissime volute da un regolamento comunitario, per classificare un olio vergine o extravergine, ma anche per valutare se un olio può essere considerato eccellente e posizionarsi ai primi posti in un concorso».

E quali sono gli attrezzi del mestiere?

«Gli strumenti che si utilizzano per eseguire l’analisi sensoriale non sono riproducibili in laboratorio, perché sono i nostri sensi. L’olfatto e il gusto, in particolare. E il procedimento è molto semplice, basta eseguire ciò che facciamo spontaneamente, quando vogliamo conoscere qualcosa a noi estraneo. Prima, infatti, annusiamo l’olio nel bicchierino ed analizziamo per via diretta se ci sono note olfattive profumate o no. Poi assaggiamo, perché l’olfatto chiede conferma alla via retrolfattiva delle percezioni avute per via diretta. Inoltre, il gusto ci svela la presenza e l’intensità delle note di amaro e piccante, che sono il valore aggiunto dell’extravergine. In poche parole l’analisi olfattiva si fa due volte, a differenza di quella gustativa che si esegue una volta sola: naso ricco, lingua povera!»

Sembra tutto molto facile.

«Ovviamente ci vuole molta concentrazione. Considerate che si lavora in una sala Panel in totale assenza di profumi, insieme ad altri sette assaggiatori guidati da un capo Panel. L’analisi dura pochi minuti, perché sono le prime percezioni quelle più importanti, che devono essere riportate su una scheda apposita. Una cosa curiosa è che l’olio viene servito all’assaggiatore in un bicchierino di vetro blu, perché non si deve subire l’inganno della vista».

olive verdi

L’inganno della vista: in che senso, scusi?

«Un olio verde, ad esempio, predispone ad un giudizio positivo più di un olio tendente al giallo, ma sono le caratteristiche volatili, la parte impalpabile che devono essere valutate da un assaggiatore».


Come può il “consumatore comune “imparare a distinguere un prodotto buono da uno che non lo è?

«La conoscenza degli strumenti per giudicare un olio dovrebbe permeare tutto il settore, dal produttore al consumatore. Tuttavia, se questa competenza professionale è indispensabile per un produttore o un frantoiano, non è lo stesso per il consumatore».

Quindi, è fondamentale l’informazione, come stiamo facendo noi adesso.

Certo. Personalmente, faccio del mio meglio. Infatti io ci parlo tanto con i miei clienti; qualcuno mi ha fatto notare che forse vendo più informazioni sulle caratteristiche dell’olio, dell’olio stesso. E’ giusto e corretto che il consumatore sia consapevole, sia messo in condizione di riuscire a leggere un’etichetta dove già vengono date tante informazioni sul prodotto, ma sapete qual è il lavoro più difficile?»

Quale? Ce lo dica lei.

Demolire una serie di preconcetti che si sono radicati negli anni, quando la tecnologia non disponeva ancora dei mezzi giusti per fare produzioni di qualità».

Facciamo qualche esempio?

Emblematico è il caso della percezione di amaro e piccante nell’olio, che per anni si è pensato fosse un difetto. Qui entriamo in gioco noi produttori di un buon olio, che con tanta pazienza spieghiamo e ripetiamo continuamente  che i tempi sono cambiati e che se un olio non è né amaro né piccante forse c’è qualche problema: olio amaro, tienilo caro! »

Lidia, lei è una miniera di insospettabili detti sull’olio.

Eh si, ve l’ho detto che è il mio mondo. La scelta finale, tornando al consumatore, spetta solo a quest’ultimo: chi può dire di non sapere giudicare se un olio ha un buon profumo o un odore sgradevole?»

Anche questo sembra molto facile.

In realtà c’è un altro consiglio che vorrei dare. Bisogna guardare sempre oltre l’etichetta, conoscere il vero volto del produttore e capire se è sincero. Una volta si chiamava fiducia nel venditore, direi che il concetto è ancora attuale e si può costruire anche nella vendita on line. Raccogliere informazioni sul web, infatti, non è più un problema, anzi chi inganna commette facilmente errori e cade».

olio evo mio padre è un albero

Per concludere: cos’è, secondo lei, che fa di un olio un olio di eccellenza?

Un olio di eccellenza è un prodotto impeccabile da un punto di vista oggettivo, privo di difetti, con profumi straordinari, armonioso nell’amaro e nel piccante. Soprattutto, è un olio che racconta una storia vera, la storia del produttore, della cultivar di appartenenza, del suo territorio, la storia dell’annata di produzione.

Un olio di eccellenza, come una volta mi disse un importante cuoco, deve far emozionare chi lo assaggia!»