Dai vini pregiati a quelli più innovativi, il ruolo del sommelier spiegato da Rudy Rinaldi, coordinatore Aspi in Puglia. Il mondo della degustazione come non l’avreste mai immaginato, ora è raccontato anche in un libro

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Prima si fa con gli occhi, poi con il naso, infine con la bocca. La degustazione del vino è tutta in questi tre passaggi: un efficace mix di tecnica e di sensi, affascinante da guardare e appassionante da praticare. «Ma chiunque può imparare a farlo» dice Rudy Rinaldi, 47 anni, sommelier e scrittore. Toscano di Arezzo, è coordinatore in Puglia dell’Associazione della Sommellerie Professionale Italiana (Aspi) e autore del libro “Vino Facile”, best seller Amazon di formazione, uscito circa un mese fa e già apprezzatissimo tra il pubblico meno esperto.

 

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Rinaldi, davvero la degustazione del vino è un’attività alla portata di tutti?

«Certo. Purché, ovviamente, si abbiamo un bravo maestro. Questo perché tutti hanno a disposizione i propri sensi, che sono gli unici strumenti da utilizzare, ma bisogna allenarli nel modo giusto. La degustazione, infatti, prevede l’applicazione di tecniche che spiegano come associare un parametro a una percezione».

Spieghiamola nelle tre fasi.

«Sono quelle che inconsciamente l’essere umano mette in atto da millenni, ogni volta che mangia qualsiasi cibo. Prima di tutto si guarda. Se il colore, la limpidezza e la lucentezza del vino sono invitanti, mi lasciano pensare a qualcosa di buono, diversamente posso scartarlo. Se la parte visiva è soddisfacente, proseguiamo con quella olfattiva: anche qui è fondamentale che i profumi siano piacevoli. Eventuali odori sgradevoli, al contrario, rivelano difetti dovuti ad uva di cattiva qualità, ambienti di produzione non puliti, tecniche di produzione errate o cattiva conservazione».

Il sommelier è in grado di riconoscere tutto questo, attraverso gli odori?

«Dirò di più. In questa fase il bravo sommelier degustatore sa riconoscere non solo le varie tipologie di odori, ma anche le tecniche di produzione e l’eventuale invecchiamento del vino in legno. Alla fine c’è la terza fase, quella gustativa, con la descrizione delle sensazioni in bocca. Se queste sensazioni sono coerenti con quelle visive e olfattive, il vino è di ottima qualità».

In particolare, quali caratteristiche deve riscontrare il sommelier nel vino, per “promuoverlo” a pieni voti?

«Sono importanti soprattutto l’equilibrio tra le durezze (acidità, tannino e sali minerali) e le morbidezze del vino (zuccheri, alcol, e alcoli pesanti) e la persistenza in bocca. Alla fine, la degustazione del vino è molto più semplice di quanto non venga fatto credere».

Chi è il sommelier oggi, e come lo si diventa?

«Sottolineo come “sommelier” sia una professione e non un diploma. È sommelier solo colui che svolge la professione in un ristorante o in un’enoteca, oppure fa delle consulenze nella ristorazione. Purtroppo, in Italia ci sono tante associazioni che non negano a nessuno un diploma da sommelier. Il vero sommelier è colui che, a prescindere dalla partecipazione a corsi specifici, si caratterizza per lavorare nella ristorazione».

La pratica, dunque, è fondamentale?

«Senza dubbio. Nel ristorante il sommelier ha la responsabilità di selezionare, conservare e servire i vini. Significa quindi scegliere i vini da mettere in carta, stabilire i prezzi, mantenere rapporti con cantine e distributori, occuparsi degli ordini, far ruotare la cantina in modo che non rimangano vini invenduti, e alla fine anche indirizzare la vendita con il cliente e servire il vino al meglio. Ma quanti in Italia possono dire di fare questo?»

Ecco, ce lo dica lei.

«Purtroppo non abbiamo un albo dei sommelier, questo è il punto. Pertanto chiunque può essere nominato come tale. Quello che fa la differenza è la formazione, i professionisti veri poi si riconoscono. I corsi che facciamo Association de la Sommellerie Internationale in Aspi, infatti, sono indirizzati a creare un professionista di questo livello, ma ciò non toglie che uno possa essere sommelier studiando per proprio conto».

A proposito, come mai ha scelto Aspi?

«Aspi rappresenta l’unica associazione italiana di sommellerie riconosciuta a livello internazionale da Asi (Association de la Sommellerie Internationale), che raggruppa le associazioni di sommelier più prestigiose in quasi 60 nazioni del mondo. I nostri corsi sono riconosciuti tra i più professionalizzanti e molti sommelier che lavorano in ristoranti stellati fanno parte della nostra associazione, compreso il direttore della guida Michelin. Alla quantità, preferiamo la qualità, infatti organizziamo corsi per poche persone, in modo che tutti possano applicarsi sperimentare e provare quello che spieghiamo a lezione».

Quanto pesa il giudizio degli esperti nel successo di un vino?

«Tanto e nulla. Mi spiego meglio. In Italia esistono decine di migliaia di cantine che producono, per la quasi totalità, vini privi di difetti e quindi buoni da bere e da degustare. La differenza di prezzo tra i vari vini non è dovuta ai costi vivi del prodotto ma, principalmente, al marketing delle varie aziende che fanno in modo che il prezzo del proprio vino possa salire, perché aumenta la richiesta. In questo la maggior parte delle guide di vini, molti dei grandi giornalisti di settore, tante riviste specializzate giocano a favore dell’una o dell’altra azienda solo per fini economici».

Ma questo produce un’economia distorta.

«Se esiste questo tipo di economia è perché tutti i partecipanti ad essa credono che l’apporto di questi opinion leader sia fondamentale. Io invece credo che tutto questo sia importante solo per certi vini di alta gamma, mentre per la maggior parte dei vini bevuti, ossia in una fascia di prezzo da 1 a 7 euro a bottiglia, sia più importante avere una buona struttura commerciale che li sappia vendere alle grandi catene distributive o ad altri tipi di circuiti. Oltre, ovviamente, ad avere una buona veste, ovvero una bella bottiglia ed etichetta».

Rinaldi, come nasce la sua passione per il vino?

«La mia fortuna è stata di avere un contesto familiare, comune a tanti della mia età, in cui il cibo era quello della tradizione del territorio, con materie prime fresche e di prima qualità. Mia madre Alida è Chef e mi ha trasmesso l’attenzione per il gusto e la presentazione delle pietanze, mentre mio nonno paterno Raoul mi ha trasmesso la passione per il vino che lui produceva in modo artigianale».

bicchieri da vino

Ha cominciato presto a fare il sommelier?

«In realtà ho cominciato prima come barman. Ero studente universitario a Firenze e partecipai, per curiosità, a un corso per barman. Fui il migliore del corso e gli istruttori mi incoraggiarono ad andare avanti. Io li presi in parola e mi iscrissi anche a un corso per sommelier. Da quel momento ho coltivato entrambi gli interessi e nel 2002 ho aperto un ristorante- cocktail bar. In seguito, mi sono specializzato anche nello studio di acque minerali, oli di oliva, caffè e distillati».

Chissà quanti riconoscimenti avrà avuto nella sua carriera.

«In realtà il successo di un barman o di un sommelier non viene determinato dai concorsi vinti, ma dalla soddisfazione dei clienti. Io ho avuto la fortuna di avere entrambi e questo mi riempie di orgoglio. Come barman sono diventato fiduciario AIBES della Sezione Marche-Abruzzo-Molise, la più grande d’Italia, e ho insegnato in lingua inglese al prestigioso International Bartending Course dell’International Bartending Association, una scuola a Venezia per i migliori giovani bartender del mondo. Come sommelier ho vinto numerosi concorsi nazionali e adesso faccio parte di giurie per concorsi in Italia e all’estero ».

Oggi si parla molto di vino biologico. Secondo lei è da preferire al vino convenzionale?

«Se è vero che un vino biologico non prevede l’utilizzo di chimica, è anche vero che ci sono vini convenzionali in cui la quantità di interventi in cantina è minima. Questo avviene quando l’uva di partenza è sana e alla giusta maturazione. Se l’uva è sana non c’è bisogno di essere pesanti con l’intervento chimico ed il vino rispecchia il terreno e l’ambiente nel quale è stato fatto: questa è qualità a prescindere se sia convenzionale, biologico o biodinamico».

Ok, ma lei che vino beve?

«A casa cerco di bere veramente poco, visto che per lavoro sono spesso fuori e sempre con ottime bottiglie a portata di mano. In generale, consiglio di fare attenzione al vino che si acquista. Se costa poco, vale poco e può causare anche problemi di salute».

degustazione vino

Che cosa racconta nel suo libro, “Vino Facile”?

«Il libro, attualmente disponibile nella versione ebook o cartacea, è nato principalmente per riempire un vuoto. Nel mondo del vino, infatti, ci sono molti manuali che spiegano il vino con termini tecnici, altri invece sono molto scherzosi, ma che danno un’immagine confusa di questo mondo. Ho pensato di scrivere un libro che spiegasse cosa è il vino in modo semplice, rispondendo a molte domande ricorrenti che mi sono state fatte in questi anni durante i corsi di sommelier. Leggendo questo libro si può imparare, per esempio, come stappare al meglio una bottiglia di spumante senza fare il botto. Oppure scoprire i segreti per fare tutte le tipologie più conosciute di vini, dal bianco al rosato, dal rosso agli spumanti, dai passiti ai “vini di ghiaccio”, fino all’abbinamento vino-cibo. C’è anche un piccolo trucchetto, ma perfettamente etico e legale, per evitare di pagare il vino al ristorante, in alcuni casi. Un motivo in più per leggerlo».

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