Le tecniche di produzione nell’era del mercato globale. Come riconoscere un
buon vino italiano tra mille proposte di vendita online: il prezzo, l’etichetta, il marchio di qualità

 

 vendemmia

 

Gli esperti dicono che non sarà un’ottima annata. A causa del caldo e della conseguente siccità, la vendemmia 2017 pare che sarà meno generosa rispetto a quella dell’anno scorso. La buona notizia è che nonostante il previsto calo della quantità, l’Italia resta il maggiore produttore mondiale di vino (come si può leggere qui) grazie al calo della produzione anche nei paesi concorrenti (Francia innanzitutto) e mantiene i suoi alti standard di qualità. Le cantine, da Nord a Sud dello Stivale sono in piena attività e grande attenzione, come sempre, si concentra sulle tante eccellenze nazionali. Enologi, analisti, esperti di marketing e operatori commerciali sono tutti concentrati sull’andamento di questa vendemmia un po’ precoce. Per noi, è un’occasione per riscoprire (e farvelo conoscere) il processo antichissimo, ma sempre attuale, dal quale ha origine ogni bottiglia che portiamo sulle nostre tavole.

RITO GIOIOSO

Oggi come ieri, la vendemmia è uno dei rituali più affascinanti e coinvolgenti dell’agricoltura. Nonostante la tecnologia, i gesti, i tempi e i paesaggi restano gli stessi. Vendemmia è il termine con cui ci si riferisce al processo di raccolta delle uve destinate alla vinificazione. Il momento giusto per la raccolta è quello in cui l’acino raggiunge il giusto grado di maturazione. I periodi per la vendemmia sono agosto-settembre, settembre-ottobre e ottobre-novembre, per le uve a maturazione tardiva.

 

vendemmia

 

LE FASI DELLA VENDEMMIA

La prima fase è la raccolta dei grappoli. Si fa nelle ore più fresche della giornata, a mano o meccanicamente. Una volta tolte le foglie, i grappoli migliori, ossia privi di muffe e di acini marci, vengono raccolti in ceste e, successivamente, in cassette da venti chili l’una al massimo, per evitare che gli acini vengano schiacciati. L’uva viene poi portata alla pigiatura, nel più breve tempo possibile per evitare che nel frattempo si deteriori. Dei grappoli belli sodi e con la buccia integra sono, infatti, il primo passo per ottenere un buon vino.

 

pigiatura vino

 

La seconda fase è la pigiatura. Prima, però, i grappoli vengono convogliati con nastri e coclee alla diraspa, una macchina che separa gli acini dal raspo, rispettando l’integrità dei primi. Questo processo è fondamentale in quanto i raspi, se fossero pigiati, libererebbero sostanze tanniche (approfondisci) dal gusto legnoso e allappante (che “lega” la lingua e il palato). Fatto ciò, si può passare alla fase della pigiatura vera e propria. In alternativa, si possono utilizzare macchine pigiadiraspatrici, che sono in grado di pigiare l’uva e contemporaneamente scartare i raspi. E qui si ritorna al discorso della tecnologia.

La terza fase è la fermentazione. Il mosto ottenuto con la pigiatura viene pompato nelle vasche dette fermentatori. La fermentazione, in realtà, può essere di tre tipi. Quella in rosso, per produrre vini rossi, prevede che il mosto rimanga a contatto con le bucce, in modo da permettere la dissoluzione dei polifenoli e degli aromi contenuti nella buccia e nei vinaccioli.

La fermentazione in bianco, invece, permette di produrre vini bianchi ed è ottenuta separando subito il mosto dalle bucce e i vinaccioli: i vini ottenuti saranno, dunque, quasi privi di tannini, avranno dei profumi fruttati e gusto fresco e delicato. Esiste, infine, la vinificazione in rosato che prevede un periodo di macerazione delle parti solide nel mosto molto breve, dalle 24 alle 36 ore. Simile, quindi, alla fermentazione in bianco ma un po’ meno rapida.

 

stagionaura vino

La fase successiva è la svinatura (o rifermentazione) e l’invecchiamento: è a questo punto che si dà origine ai vini più diversi, dagli spumanti ai vini da meditazione, a seconda del processo seguito. La svinatura consiste nel travasare il vino, purificato dai residui solidi e dalle vinacce che rimangono sul fondo dei tini, nelle botti, dove avvengono una seconda fermentazione e un’ulteriore trasformazione dello zucchero residuo, il tutto a una temperatura di circa 15 gradi. A questo punto, i vini bianchi sono pronti per essere imbottigliati, mentre per i vini rossi inizia l’invecchiamento, che può durare fino a 5 anni.

Il risultato sarà in ogni caso frutto di mesi di lavoro, grazie ad un’esperienza tramandata di generazione in generazione e un legame vero con la terra. A questo punto, l’ultima fase è l’imbottigliamento.

 vino rosè

L'imbottigliamento è l'ultima fase del processo enologico ed è importante in quanto una volta chiusa la bottiglia, non si può più intervenire sulla qualità del prodotto. Una bottiglia non perfettamente pulita, per esempio, potrebbe costituire una minaccia alla conservazione e all'evoluzione del vino, poiché la presenza di eventuali batteri potrebbero contaminare la bevanda. Anche lo stoccaggio e la conservazione delle bottiglie richiede attenzione. Il tappo, poi, non è affatto un particolare: la cattiva qualità del sughero può far perdere elasticità o trasmettere difetti di odore e di gusto al vino.

 

bere vino

COME RICONOSCERE UN BUON VINO

Ecco tre parametri da tenere presenti per l’acquisto, secondo Slowfood (qui il link):

1. Il prezzo. Non illudetevi di trovare un prodotto di qualità a meno di 5 euro. E’ una questione di matematica: a meno di un euro al chilo (che poi è la quantità utile per realizzare una bottiglia) è difficile acquistare delle uve coltivate con sufficienti criteri di cura agronomica. Bisogna aggiungere almeno un altro euro per i costi di produzione (cantina, macchinari, luce, manodopera); 50 centesimi per vetro, etichetta, tappo. E siamo a quota due euro e cinquanta centesimi. Calcoliamo il margine di guadagno per il commerciante/ produttore e l’Iva (al 22%).

2. Alcune diciture importanti. Fate attenzione all’etichetta, che non ci siano sigle incomprensibili. Di solito, nascondono manovre di grandi commercianti imbottigliatori che realizzano numeri immensi di bottiglie miscelando partite differenti. In questo caso, la qualità è molto difficile da scovare. Per chi acquista on line, si trovano in Rete parecchi siti affidabili per la vendita di vino on line, che pubblicano le schede con le informazioni e foto dei prodotti e dei produttori, l’anno di produzione e tutto quello che c’è da sapere prima di acquistare. Meglio diffidare, quindi, di offerte speciali e poco trasparenti. 

3. Puntare su Doc e Docg (Dop). Meglio scartare i vini senza una di questi marchi di qualità. tre categorie. Fate attenzione che il vino sia stato imbottigliato davvero nella zona della Doc e Docg, perché esistono…delle eccezioni. Esempio: la Doc Sicilia consente di imbottigliare anche fuori regione. A proposito, in Puglia abbiamo delle ottime cantine, in particolare nel Salento, che producono vini di qualità talvolta poco conosciuti. Possono essere una piacevolissima scoperta!